背翅

又稱披刀翅、刀翅、劈刀、脊翅、脊披翅、頂鯊、頂沙翅。呈正三角形，肉少，翅長而多，質量最好。有些鯊魚有兩個背鰭。

胸翅

又稱肚翅、青翅、划翅、划水翅、分水、大骨翼翅、翼翅。呈長三角形，左右兩隻一副，外向面鼓起，呈青色，內向面凹入，呈灰白色或灰黃色。肉多翅筋少，筋粗而口感軟糯，質量中等。

腹翅、臀翅

又稱上青翅、荷包翅。呈鈍三角形。質量同胸翅。但因採割手法不同，分為兩等：肉根小或無根者，稱淨根上青，質量較好，肉根大者，稱青翅上青，質量較差

尾翅

又稱尾鉤翅、鉤尾、三圍、鉤翅、叉魚翅。呈魚尾形，肉多骨多，翅筋短而少，質量最次。有些地方為了分等出售，將尾翅自尾叉處分為上下兩塊。上半塊帶骨，稱玉尾，翅筋更少，去骨後大多是皮，質量次；下半塊不帶骨，稱玉潔，漲發率較高，質量較好。

不加工翅稱原翅，又稱皮翅、青翅、毛翅、生割。魚鰭割下後，不去皮、不退沙 (沙為魚皮上附的沙鱗，又稱盾鱗)，直接乾製而成，以翅根白淨為佳品。

按漂洗用水的不同，又分為咸水翅和淡水翅兩種。用海水漂洗者為咸水翅，又稱咸水貨， 帶咸味，成品率高，但是不耐儲藏；用淡水漂洗者為淡水翅，又稱淡水貨，色潔白，質量好，耐儲藏，但是成品率低。

玉吉翅

以鋸鯊的鰭製成。背翅 2 隻、尾翅 1 隻為 1 套。翅筋多，質量好。以形體厚大者為佳，分特、大、中、小 4 檔。漲性較差，但是肉質腴軟，可用於製作扒翅。

沙翅

以許斤犁頭鰩的鰭製成，又稱犁頭鯊翅。背鰭 2 隻、尾鰭 1 隻為 1 套。以體形大、翅筋多、漲性足者為佳。分大沙、二沙、三沙、四沙四等。質地軟糯，可用作扒翅。尾翅開成兩塊者，上半葉帶骨的一塊叫尖翅，下半葉不帶骨的一塊叫荷包翅

沙婆翅

以錐齒鯊 (又稱白蒲鯊、白婆鯊) 的鰭製成。全套 8 隻：背翅、胸翅、腹翅各 2 隻，臀翅、尾翅各 1 隻。背翅、臀翅又稱橫如沙翅；尾翅又稱沙婆尾，但如開成兩塊，則上半葉帶骨的稱沙婆吉翅，下半葉不帶骨的稱沙婆淨鉤。此套魚翅翅板薄，翅筋呈淡紅褐色，質 地較糯，屬名貴翅類。但是烹製後如果冷卻，容易回復生硬。

上色翅

以犁頭鰩 (又稱圓頭鯊) 的鰭製成。全套 4 隻：背翅 1 隻，稱上披刀；胸翅 2 隻，稱上青；尾翅 1 隻，稱上色淨鉤。多產於台灣高雄一帶，漲發率較高。

中色翅

以雜鯊的鰭製成，又稱雜翅、烏沙翅。全套 4 隻：背翅 1 隻，稱中色披刀；胸翅 2 隻，稱中青；尾翅 1 隻，稱中色尾，如開成 2 塊後，上半葉帶骨的稱中色吉尾，下半葉不帶骨的稱中色淨鉤，漲發率低於上色翅。

小雜翅

以較小鯊魚的背鰭、尾鰭和大鯊的小鰭製成，每製 500 克雜翅需小鯊魚達數十隻，常用於加工散翅、翅餅等淨翅。