海參

1. 簡介

海參又名刺參、海鼠、海瓜，是一種名貴海產動物，因補益作用類似人參而得名。海參肉質軟嫩，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓臺軸”的角色。

海參體呈圓柱形，口在前端，口周圍有觸手，肛門在后端。海參的生長區域很廣闊，遍布世界各海洋。我國所產的海參中以刺參、烏參、烏元參、梅花參等經濟價值較高。

2. 主要分類

全球有記錄的海參有 1100 餘種,可供食用約40種。我國海域有 140 多種,可供食用約21種。

分佈情況：

1. 氣候帶：熱帶區（含海參產量的86%）和溫帶區（海參資源呈單種性，多分佈於太平洋東西兩岸）

2. 海洋分佈：太平洋熱帶區和印度洋

3. 熱帶區主要海參資源：

黑沙參（Holothuria）	白沙參(H.fuscogilva)	糙海參（H.scabra）
多色糙海參（H.scabra versicolor）	棘輻肛參（Actinoproga）	烏皺輻肛參（A.miliaris）
梅花參(Thelenota ananas）	綠棘參(Stichopus choloronotus）	花棘參（S.variegatus）

4. 溫帶區主要海參種類：

東岸以美國棘參（Psrastichopus californics）為主

西岸以棘參（S.japanicus）為主

5.溫帶區主要海參分佈：

中國
日本（主要產區在北海道）
韓國
加拿大（全部產區在不列顛哥倫比亞省）
美國（主要產區在華盛頓州）

6.溫帶區主要海參資源：

刺參（S.japanicus Selenka）	花刺參（S.vsriegates Semper）	綠刺參（S.chloronotus）
梅花參（T.ananas）	黑乳參（H.microthele）

7.香港主要出售的海參

無刺海參
白石參/烏石參	又名豬婆參，比較軟滑以印尼產最好，曬好後可以扭擰豬婆參要肥大飽滿，乾度足，不黏手。反轉參體可見輕微彎曲為上品發水前順用火炙燎其表皮
禿參	沒有皮殼，所以叫禿參漁民不會割開肚清洗就煮，又不加石灰做曬，所以內面十分多沙但因為皮薄肉厚，所以十分受歡迎
黃肉參	因皮淺茶黃色，其肉微黃色而得名最長有8－10吋，一般是5－6吋，沒有皮層口味一般，有肉質，但不太厚表層不平滑，灰質少，粗細均勻

刺參 (遼參)
日本關西刺參	身上長滿肉刺，最長4－5吋，一般2－4吋因為水域暖，所以身平短肉質有彈性，爽滑
日本關東（北海道）刺參	水域冷，肉針尖長，乾度足體肥壯﹑肉厚，體表冇殘跡，刀口處的肉緊厚外翻
墨西哥蟲參	肉質爽，有嚼勁外層灰質略多身體短而肥大，刺粗而短比豬婆薄，易出水，不用剖肚加工
南美刺參	生於較暖水域，身形粗大肉厚，刺圓短灰味較重不夠爽脆
方刺參（三方、四方刺）	成方框柱形，細長，色灰黄，體表有4行刺以參體粗細均勻，肥壯，順直，破皮少冇缺損腹間冇鼓肚砂包為上品腍滑，帶少許彈性，比遼參略差
梅花參	因刺針像梅花形而得名長度可達半公尺，重10斤分雌雄：雌性有刺，雄性冇刺 3. 功效

抗菌活性	海參皂苷對真菌、致病細菌都有抑制成長的效果。海參體內抗菌的原因與牠的攝食習慣有關，學者認為海參攝取的食物以海洋中的有機體與腐爛食物居多，有些海參甚至會攝食自己的糞便，在攝食過程中難免夾雜一些微生物，因此推測牠的體內應該含有某些抗菌成分，而且這些抗菌物質具有溶菌效果。經過研究證實海參皂啟是一種抗菌物質，現在已當作抗菌劑應用在治療腳氣或白癬菌的感染疾病上。
抗腫瘤活性	海參皂苷具有細胞毒性，可以破壞細胞，如果應用在腫瘤細胞的治療上，可以抑制腫瘤細胞的生長和轉移，也可以抑制血管的新生。因此海參皂苷可以開發做為癌症細胞抑制劑，達到抗腫瘤和抗癌的效果。
細胞毒性	海參皂苷對多種生物的紅血球都有溶血活性，也就是可以破壞紅血球，因此對環節動物、軟體動物、節肢動物、脊椎動物等都有毒性，從而避免被魚類捕食。在海參的防禦機制中，海參皂苷扮演著重要的角色。此外，海參皂苷也可以抑制基因的合成和細胞的有絲分裂，進而造成生長遲緩的現象，而且還會與細胞膜結合形成複合物，損害細胞膜。
調節生長與發育	海參皂苷能抑制卵母細胞的成熟，調節海參的繁殖過程並刺激子宮的收縮作用。
增強免疫力	海參皂苷具有免疫調節的活性，刺激骨髓紅血球細胞的生長，以及抗疲勞等功效。
美容	海參的體壁富含膠原蛋白，具有高效保濕效果，可以強化肌膚保水功能，影響肌膚的彈性與光澤，延緩老化。

3. 選擇方法

選海參首要乾身，其次身要肥厚，兼且要有海參香味。

選刺參主要看刺的外型，以長、密、粗壯、刺手和帶香味為佳。

選婆參和禿參，則以體型粗長、肉質肥厚和皮薄者為佳。

4. 浸泡方法

1. 以凍水浸泡約7小時後，撈起放入大沸水再煲至滾約30-40分鐘。熄火後，讓遼參留在煲內焗至水涼,期間切忌沾到油脂。覺得仍帶硬，可重覆多焗一次沸水。

2. 完成後，取出遼參。用剪力由遼參底部的小洞處開始，沿著參壁剪開，然後用手指把腸臟挖走，再逐一放在水龍頭下沖洗乾淨。豬婆參需時較長。

3. 食用時，用薑油鹽起鑊，放入水待滾，加入一湯匙白酒放入遼參滾五分鐘倒出待用。

4. 如喜歡爽口炆約10分鐘，喜歡較稔的話，可多炆小小時間。按個人需要。