鮑魚

1. 簡介

鮑魚是中國傳統的名貴食材，是四大海味：鮑、參、翅、肚之首。鮑魚通常在水溫度稍低的海底出產。出產地有日本北部、中國東北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公認最佳產地為日本（乾鮑）及墨西哥（罐頭鮑）。宋朝時日式鮑魚已輸入中國，時稱「倭螺」，蘇軾有《鰒魚行》詩：「東隨海舶號倭螺，異方珍寶來更多。」。由於多年的濫捕，鮑魚的產量正逐年減少。

2. 主要分類

鮑魚主要分為亁鮑﹑鮮鮑魚和罐頭鮑魚。其中以亁鮑最為名貴。鮑魚產地廣泛，包括：美洲西岸﹑南非﹑日本北部﹑韓國﹑中國﹑新西蘭和澳洲等地。

A. 日本亁鮑

公認為最佳鮑魚產地
大網鮑﹑禾麻鮑﹑吉品鮑﹑黑鮑﹑蝦夷鮑﹑眼高鮑﹑「第一神僎」熨斗鮑和「床伏」鮑

B. 墨西哥鮑

墨西哥是優質鮑魚產地
亦是罐頭鮑魚第一大生產國

C. 中國鮑魚

中國渤海海灣產的叫「皺紋盤鮑」，體積較大
東南沿海產雜色鮑，體積較小
西沙群島產半紋鮑﹑羊鮑是著明的食用鮑

D. 主要的鮑魚種類：

鮑魚名	特點
禾麻鮑	以日本熊谷家族出品最佳曬制時用繩穿起，所以左右有兩個小孔因為腍滑，所以老人家也可以吃深啡色裙邊的裙刺稀疏上等鮑魚
吉品鮑	出產自青島﹑海南﹑台灣和日本，但以日本出品最好以日本平田五郎家族製作的為佳品。外形像元寶，枕邊高而企身色澤啡色，金黃晶瑩裙邊的裙刺密度適中，短而完整，裙刺呈圓形頭尾兩端清楚看見穿線孔，鮑身中部有線痕，頂部有幼繩壓紋上等鮑魚
網鮑	是為老身鮑魚。因此亦有像年輪一般的環形。當煮熟後切開就清楚可見。網鮑亦因此而得名以日本青森的好，體積較大，視為極品其他生產地有墨西哥﹑中南美﹑澳洲和新西蘭。日本網鮑：色澤深啡至茶色；貯藏一般時間後會有鹽霜墨西哥網鮑：呈深啡色；貯藏愈長時間，顏色愈深新水墨西哥網鮑：形狀和肉柱圓，中間陷入，呈現棕綠色南非網鮑：呈現啡色至深茶色；肥大，肉枕高厚，橢圓，南非網鮑渾圓闊大，粗纖維，裙邊柔軟密集底邊闊大而平，旁邊有粗紋，鮑身肉厚，吸盤尾部較尖，枕底呈現清晰珠粒
中東鮑	本身為粗品質鮑魚，因為得到技術改良後，雖然品質沒有日本鮑魚好，但價錢適中，但銷路是香港第一平滑油潤，形似吉品，但首尾兩端平直不彎曲。裙刺較密，呈圓尖狀新水：鮮色通透，會漸變深茶色；新貨快腍，味道稍淡舊貨：色澤會變得啡赤色和灰黑深厚，偶有薄鹽層；糖心味濃
大連鮑和海防鮑	一斤有60－80隻，外層佈滿鹽沙，只得五六成乾度，品質參差橢圓形，表面不平，外表不美觀，特別是肉枕腥味重，稍有鮑魚味，冇彈性，很難嚼爛
蘇洛鮑和印尼鮑	產於菲律賓和印尼多用於煲湯長橢圓形而兩邊尖，做船形。肉質不易嚼爛，久煮不腍。
澳洲罐頭鮑魚	澳洲塔斯曼尼亞海灣區，牌子多達40－50種。經過漂白程序，顏色奶白帶微黃，賣相好。包裝有金屬罐﹑透明杯和醬皇新西蘭鮑魚味道較差，煮後裙邊易脫落
車輪鮑魚	產自墨西哥鮑魚已煲軟開罐即食
智利罐頭鮑魚	本身為茶色，姐處理後變成牙黄色品質參差，但價格大眾化

3. 功效

鮑魚性平、味甘咸，歸肝經；具有養血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功能；可治月經不調、大便秘結等疾患。

4. 選擇方法

乾鮑	香港的乾鮑魚主要從日本和南非和中東入口，而日本的乾鮑則分為網鮑、吉浜鮑及禾麻鮑三種選乾鮑魚要先看外型，鮑身要完整而無缺口、底闊、乾身，在燈泡下的顏色呈微紅，有乾鮑魚香味，切忌鮑背凹凸不平。選網鮑必須腰圓、身厚、裙邊厚而珠粒顯明密佈。吉浜鮑的外型像元寶，鮑身較禾麻鮑厚。由於吉浜鮑是用繩縛綑曬乾的，故表面會有繩痕。忌選鮑背呈黑色的貨品。禾麻鮑魚身型較薄，由於禾麻鮑是用草穿起曬乾的，所以鮑身左右都有小孔。質佳的禾麻鮑要乾身、豐滿和平滑。
鮮鮑 (急凍)	表面顏色要有光澤肌肉柔軟而富彈性鮑魚身厚、清潔
罐頭鮑	罐頭鮑魚的產地有日本、墨西哥、非洲、澳洲和新西蘭，當中以日本吉品鮑的製成品最佳，但價錢很貴；墨西哥鮑魚最軟滑，非洲鮑魚則較有鮑魚味；澳洲鮑則較軟滑，新西蘭鮑魚價錢較大眾化，價錢亦便宜。要認明罐上印上的產地、日期、級別、廠名及注意頭數。

5. 浸泡方法

由於乾鮑魚質地結實，需要先浸發處理後方可食用。浸發處理的方法有以下2個：

水煮法：先將乾鮑魚放入冷水中浸泡24小時。再用刷子刷去表面的泥沙，洗淨後放入開水鍋內煨1至2小時，離火後燜5至6小時即可。

水蒸法：將乾鮑魚洗淨後，放入碗內，上籠蒸煮5至6小時即可。

6.注意事項

有感冒發熱，傷風咳嗽未癒，不宜飲鮑魚湯，患胃病的人，由於鮑魚肉難消化，所以不宜吃，只宜飲湯。

7.處理方法

必須以膠袋或報紙完整包裹密封好，存放於雪櫃。只要不受潮，可存放約半年至一年。